山东老字号丨济美：世济其美，酱菜飘香
发布时间：2023-07-12 07:55:48
来源：大众报业·大众日报客户端
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闲话老字号，兴衰总关情。
看过前几期《山东老字号》的朋友可能对山东美食之多印象颇深，今天推介的是源自山东临清的中华老字号——济美，一家以生产腐乳而闻名的品牌。
济美品牌的持有人是临清市济美酿造有限责任公司，原名临清济美酱园，创建于公元1792年（清乾隆57年），地处临清城西北地段运河东畔，与河北省仅一河之隔。数百年滔滔运河水，流淌出临清盛极一时的繁荣，给这座千年古县带来了南北文化的大融合，也使得诸如济美酱菜等美食随着商贾往来而传遍四方。如今，临清段的古老运河早已断航，而济美酱园却历久弥坚，成为一家有着二百多年历史的传统老字号。
据记载，在临清段运河尚未枯竭时期，南来北往的旅客和商贩，都习惯成筐成袋地买些耐存放的咸菜，以备路途之需。而有些盐商，为了逃避临清关税，往往在过关前低价卸卖食盐，因此在临清钞关前买盐价格低廉。精明的商人纷纷开起了酱菜铺，从明朝到清朝，临清有几十家酱菜铺子，每年销售的腌菜可达三四万斤。
公元1792年，安徽举子汪永春在临清青碗市口处创办南味酱园，取《左传》“世济其美，不损其名”词句之意，以“济美”二字作为店号。济美酱园采用前店后厂方式，酱、醋、红青腐乳和酱咸制品味正精细，一时轰动临清，来往客商无不以其腐乳、小菜作为馈赠亲朋好友的礼品。1822年，红（青）腐乳、济美小菜被清廷列为御用贡品。由此，“进京腐乳”“贡品小菜”名噪京城。济美酱园与北京“六必居”、保定“槐茂”以及济宁“玉堂”并称江北四大酱园。1915年，济美小菜、豆腐乳在巴拿马国际博览会获奖。1920年，济美甜酱瓜首次出口日本。
济美酱园“名菜”众多，其中“进京腐乳”选用优质大豆为主料，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、压榨、切块、培菌、腌制、拌料、装缸、发酵等十几道工序，经长达12个月的天然发酵精制而成。选料考究，做工精细，纯天然发酵，产品外呈枣红色，内呈杏黄色，具有腐乳特有之香气，滋味鲜美，咸淡适口，块形齐匀，质地细腻，引人食欲。每年中秋开缸时香飘四溢，客商争相购买。“济美酱闷菜”则是临清酱菜的独创工艺菜品，晶莹剔透、质地脆嫩、酱香馥郁。济美牌“甜面酱”从选料、蒸料、接种、制曲、发酵、化验、灭菌和灌装8个流程入手，将南方烹饪的“甜”味与北方烹饪的“咸鲜”完美融合，体态光亮红润，味鲜美，甜咸适口，可用于烤鸭、鲜蔬菜的蘸食。
2007年，临清济美酱菜制作技艺列入聊城市第一批市级非物质文化遗产名录。2011年7月1日“济美”被国家商务部认定为“中华老字号”。
（据山东老字号官网，通讯员武咏洁参与采写）
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